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三个料理人：这世上最好吃的驴肉，并不都在驴肉火烧里
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三个料理人厨房里的意见领袖
2020-09-21 07:49:28 字号： A- A A+ 来源：三个料理人到了山西长治，当地人就不吃酱驴肉了，当地最有名的是上党腊驴肉。腊驴肉并不是腊肉，而是因为以前制作于腊月而得名。
它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料，经过长时间的炖煮而成。
驴肉甩饼。图/山西卫视《世界面食大会》
在当地，驴肉的绝配是甩饼。将面饼擀薄后，用擀面杖翻甩多次，直至面饼透亮，因此得名“甩饼”。随后，将饼放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驴油，翻面，烙制外焦里软。上桌后趁热卷上驴肉，撒上小葱。吃上两口甩饼，再喝上一口丸子汤，就是长治人一天最完美的开始。
山东是产驴大省，在吃驴肉这件事上也很有发言权，比较知名的就要属广饶肴驴肉、高唐驴肉、保店驴肉。
广饶肴驴肉
与大多数驴肉一样，肴驴肉也是一道凉菜。将驴肉洗净切块，加香料大火煮制4小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥就去油，瘦就加油。之后文火细焖5小时，驴肉便肴制成功。放凉后，吃前削薄片。
高唐位于山东聊城，在当地，因驴的相貌丑陋，像封建迷信中的牛头马面，所以高唐俗称驴为鬼，所以称驴肉为“鬼子肉”。而高唐的驴肉一般是酱制的。
五香驴肉
保店驴肉也被称为五香驴肉，保店驴肉精品为全驴宴，可分为上八锦和下八锦（上八锦：驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋；下八锦：前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉）。
闹汤驴肉是河南焦作的特产。选用三四年的中年驴，宰杀后，将后腿、肋条等精华部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡两个小时。
闹汤驴肉
然后放入锅中，加入花椒、八角等调料进行熬制。大火煮2小时，小火焖2小时，关火后拿出来晾一会儿，继续焖2小时，即可出锅。
闹汤驴肉的核心除了肉，就是“闹汤”。所谓闹汤是把煮肉的原汤放火上重熬，再加些调料，熬制一个小时以上，出锅后有极强的黏性，是蘸驴肉的佐料。
除此之外，在洛阳、开封、郑州等地，也都有吃驴肉汤的习惯。
到了甘肃敦煌，最出名的非驴肉黄面莫属。严格来说，驴肉黄面并不是一道菜，而是两道。一盘驴肉做菜，一盘手工拉制的黄面作为主食。
驴肉黄面
驴肉是卤制的，黄面浇上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的浇汁，一口驴肉一口面，感受最西北的风情。
相比之下，南方吃驴肉的不像北方那么多，但在一些地区还是有吃驴肉的习惯，并产出了不少美食。
驴肉干巴
比如在云南，就有驴肉火锅、驴肉干巴、粉蒸驴肉等等多种驴肉美食。而且云南当地一般食用的是云南驴，相比于北方常见的关中驴、德州驴等，体形更小，肉质也更加细嫩。
驴肉蒸饺
当然，中国驴肉的美食远不止于这些，像陕西的腊驴肉、湖南的干锅湘之驴、东北的驴肉蒸饺等等，都可以算是驴肉界的美食担当。
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- 责任编辑: 李泠
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