南溪豆腐干传统制作工艺

现代化的豆制品生产企业

    南溪豆腐干发源于三国时期，发展于清朝光绪年间，历经千百年锤炼，已成为传统东方美食的一朵奇葩。如今，依靠现代科技与传统工艺的完美结合，这朵奇葩再绽异彩。
　　2007年，南溪豆腐干制作工艺被列入四川省首批非物质文化遗产名录；2008年，南溪生产出“世界最大的豆腐干”，创世界吉尼斯纪录；2009年获国家工商总局颁发的原产地保护产品“证明商标”；2010年，南溪举办“世界上最大豆腐干招待会”，再创吉尼斯纪录；2011年，南溪豆腐干总产值接近19个亿，销量已跻身全国行业前三位，大批知名豆腐干产品畅销国内外。
　　一粒小小的黄豆，一方薄薄的豆腐干，一座川南小城，何以成就一个享誉国际的大产业？宜宾市南溪区委书记李学焦说，是独一无二的地理气候条件、兼收并蓄的悠久历史文化、勇立潮头敢为人先的现代南溪精神，共同铸就了南溪豆腐干今日的辉煌。

　　一枚印章：见证了南溪豆腐干的百年传承

　　2008年10月26日，在第一届南溪豆腐干食品文化艺术节上，一枚百年印章引起众人关注。印章的主人、南溪郭氏豆腐干第二代传人郭道福表示，曾有人愿出50万元购买，但被自己拒绝，因为这枚保存完好的清末企业印章见证了南溪豆腐干产业的百年传承。
　　据南溪县志记载，南溪豆腐干的创始人是清人郭显清。清朝末年，郭显清在南溪东街开酒店，制作豆腐干。因色汁光鲜、软硬适度、香醇满口，郭氏豆腐干深受居民喜爱，加之郭显清经常乐善好施，老百姓干脆就把他的豆腐干叫作“郭大良心”。
　　由于南溪地处长江边，河道交通便利，郭显清制作的南溪豆腐干因携带方便很快闻名于川江两岸。南溪县内其他一些商号也相继仿制，由此带动南溪豆制品业逐渐兴盛起来。
　　据郭显清的第三代传人郭红介绍，“郭大良心”手工作坊沿袭祖传的“泡、磨、煮、滤、点、包、压、卤、烘”九道工序。“用传统石磨来磨黄豆，这样不会破坏其营养纤维；采用胆水点，可以保持细嫩；制作卤水的秘方，是用30多味中药香料配制而成。”
　　如今，南溪豆腐干已成为与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜等众多巴蜀老字号齐名的美食品牌，近20种风味60余个品种，销往全国各地以及美国、加拿大等国家，成为闻名海内外的休闲食品。
　　2007年3月，南溪豆腐干制作工艺被评为第一批四川省非物质文化遗产，“郭大良心”的第二代传人郭道福被命名为南溪豆腐干制作工艺的代表性传承人。2009年1月，南溪县郭氏明丽食品厂被四川省商务厅授予“四川老字号”。

　　一个食品节：成为四川美食的闪亮名片

　　今年9月12日，“中国·南溪豆腐干食品文化艺术节”在宜宾市南溪区盛大开幕。当天，由南溪区斥巨资打造的“美食一条街”宣布开街迎客，“好巴适”、“庶人坊”等近百个豆腐干品牌喜迎天下“好吃嘴”。
　　其间，南溪成功签下兰馨亚洲投资集团食品研发中心项目、香港盛源农业观光园项目、湖北白云边投资有限公司酒类研发中心项目等23个项目，投资总额达74.72亿元。
　　从2008年成功举办第一届以来，南溪豆腐干食品文化艺术节已经成为南溪产业发展盛会，推动了南溪食品产业产值由2008年的2.5亿元增长到今年预计的60亿元，带动了全区经济的强势崛起。
　　2010年10月28日，第二届南溪豆腐干节再创全球之最：南溪新城区滨江广场举行“世界上最大豆腐干招待会”，上万名当地干部群众和来自五湖四海的嘉宾同吃豆腐干，再创吉尼斯世界纪录。在这一届豆腐干节上，南溪与客商签约15个项目总投资近30亿元。
　　豆腐干节的连续举办，推动了全区豆制品产业的空前发展。南溪区常务副区长李强说，2008年以前，南溪只有5家豆腐干企业，产值只有0.5个亿。目前已有品牌企业9家，产值接近19个亿。“从2008年到2012年，整个南溪食品产业的产值5年增加了44.4倍，非常惊人。”
　　南溪区委书记李学焦说，豆腐干食品文化艺术节已成为一张代表宜宾乃至四川的美食文化名片，已成为传承与弘扬本土历史文化，提升南溪文化软实力，扩大南溪对外知名度与美誉度的最好平台。

　　一个跨越：传统豆制品企业走出小作坊

　　上世纪80年代中期以前，南溪豆腐干制作主要是以小作坊的家庭式生产为主，上百家豆腐干生产小作坊，占据了南溪市场的大部分。简陋的豆腐作坊，原始的手工操作，短暂的产品保质期，极大地制约了南溪豆制品市场的发展和成熟。
　　南溪区食品工业协会会长吕金刚说，随着豆腐干企业的迅速发展以及规模的扩张，传统的生产方式已经不能满足市场需求，这就要求企业进行科技创新和转型升级，推动大豆制品走向精深加工。
　　2006年，四川南溪徽记食品有限公司通过技术攻关，在豆腐干制作中引入高温杀菌工艺和真空包装，使豆腐干保质期从1个月提高到9个月甚至1年。
　　在开发高品质豆腐干的同时，徽记开始开发大豆肽、大豆油、大豆蛋白粉等高附加值产品。今年2月25日徽记投资4亿元建设的大豆蛋白粉加工项目正式开工建设，建成投产后，南溪将成为川南最大的豆制品加工生产基地。
　　南溪微记食品有限公司总经理唐锐说，微记正在筹划上市事宜，这将是南溪豆腐干企业在资本市场上进行的一次新探索。
　　从小作坊走向大工厂，从小食品走向大产业，从小门店走向大市场。目前，南溪区已有豆腐干生产企业30余家，并形成了以徽记、庶人坊、国砫、玉林等龙头企业为代表的食品产业发展集群。