老开封|开封第一楼包子馆
第一楼包子馆 “提起一缕线,放下一蒲团,皮像菊花芯,馅似玫瑰瓣。”这是人们对开封第一楼小笼包子的赞誉,中外宾客也常常以能品尝到第一楼的小笼包子为乐事。
第一楼历史
第一楼的小笼灌汤包子,源于我国北宋都城东京(今开封)。据《东京梦华录》载,当时称之为“王楼山洞梅花包子”,号称在京第一。
黄继善是豫北滑县黄家营人,少时家贫,被一个名为黄勤堂的中医收养。黄继善幼时只读过2年私塾。1907年,黄继善来到开封西大街福聚楼饭馆当学徒。1915年他离店自谋生路,几经周折后在开封北书店街开了"黄记小饭馆",人称"黄胖子"。
当时在开封,有家很有名的包子店。店主叫周孝德,周孝德是南京人,大半辈子在北方讨生活,曾是开封中华饭庄的厨师。当时年近七旬,孤身一人,卖包子为生。已是风烛残年的周孝德一直想物色个可靠的年轻人,传授自己一身的手艺,让他给自己养老送终。他看出来黄继善是个厚道人,就跟他说明了心意。黄继善大喜过望,两人当即达成“协议”,周孝德传授手艺,黄继善对他“生养死葬”。
1922年,俩人的包子店在山货店街19号开业。据山货店街19号房东吴仲琳的儿子,后来开封市二运中学的退休教师五宏达回忆,当时的山货店街19号前面是个大车门,进去有三间房,房子后面有个空院,据说曾是个抚台大人的宅邸。包子店的对面,是开封第一大菜馆“又一村”(现“又一新”前身),那里的客人常派人过来买包子,因此小店的名气越传越大,生意越来越好。那时厨师和学徒都没有工资,顾客时兴给“小费”,学徒收了小费放进一个罐子里,晚上下班时倒出来分账,十几个人都有份,生意最火的时候,一个人每天能分上千文。
1928年,冯玉祥督军河南,治军严明,一次砍了24个祸害百姓的手下。这帮不愿做饿死鬼的人竟然都要吃“第一点心馆”的包子,开封有个老规矩,死刑犯行刑前游街时,这时犯人想吃啥吃啥,只要提出来,刽子手就得屁颠屁颠地跑去拿,而店主必须免费让他们吃够,这大概就是传统的“黄泉路上人为大”的观念。开封民间传说,当时的第一楼没少被“宰”,忙坏了店里的大小伙计,不过消息传开,也算给黄继善做了一次极具震撼性的广告。房东吴仲琳是个识文断字的文化人,有一天黄继善请吴老先生给自己的包子店起个名号。“我父亲就根据山洞梅花包子‘在京第一’的典故,取了个‘第一点心馆’的名字,并亲自用虎皮宣纸写好。这就是开封第一楼的第一块招牌。”
1933年,时任河南省建设厅厅长的张钫买下了这处房产,开设崇记商号。黄继善不想搬得太远,就在山货店街南口路东买下了一座二层小楼,将原来的“第一点心馆”改为了“第一楼点心馆”,并请清末的一个举人祝洪元题了匾。“从此以后人们便将‘第一楼点心馆’简称为‘第一楼’。”
1938年,开封被日军攻陷。百业凋敝,黄继善也逃不出这个命运,每天收入仅够活命。第一楼点心馆虽然在勉强支撑,但也元气大伤。这期间,黄继善的四个儿子相继夭亡,仅剩唯一的小女儿与黄继善夫妇相依为命。
1945年日本投降,开封光复,第一楼的生意有了好转。但随之而来的内战,又让第一楼遭受重创,处于半停业状态,为了勉力支撑,黄继善又匠心独运,将原来大笼蒸制、装盘上桌的包子,改为小笼蒸制,每笼15个,随要随蒸,直接上桌。这样既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,开封灌汤小笼包至此正式问世。那时黄继善不用笼布,夏天铺荷叶,蒸出的包子带有一股清香;冬天没有荷叶,就铺松针衬笼,叫做松针小笼包子,更衬得包子小巧玲珑,洁白光润,清素雅洁,且有特殊的香气,增人食欲,很快得到食客的赞许。
1956年4月"第一楼点心馆"实现公私合营。后迁往寺后街88号,易名为"第一楼包子馆"。黄继善苦心经营的包子馆在党和人民政府的关怀下,得到很大的发展。
1989年,全国53家各类包子展开角逐,结果开封第一楼小笼包赢得商业部的“金鼎奖”;1990年,全国27个大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色竞香,开封小笼包再次赢得了“天下第一包”的赞誉。1991年,“第一楼”应邀进京献艺,国务委员李铁映同志即席为第一楼挥笔题词“天下第一楼”。1992年11月第一楼小笼包子以“第一楼”为商标在国家行政管理局登记注册,1996年8月国家内贸部认证“第一楼”为“中华老字号”,1997年2月, 在寺后街原址上新建。
现如今,开封第一楼作为中华老字号企业、国家特级酒家、中华餐饮名店,以经营第一楼小笼包子和什锦包子宴而驰名中外。
第一楼小笼包子
第一楼小笼包子选料更讲究,肉只用上好的猪后腿,七分瘦三分肥,以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味;不拌馅而是打馅,用手边拌边不停拍打,直到把馅打得扯长丝而不断。原来的面1/3的发面和2/3的死面,黄继善改为全用死面,使皮更薄,且不掉底。和面工艺要求十分严格,要经过搓、摔、拉、拽,三次贴水、三次贴面的“三软三硬”的过程,使面光滑筋柔。每两面团制作成5个面皮,每个包子捏出18~21个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤,皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润。开封人赞誉为“提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”。
“小笼包子宴”又称“什锦风味包子宴”,是包子大师曹振杰率领徒弟创新研制的。包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣等十大风味。十笼包子依次品尝,可谓变换中耐寻味,妙在其中;口感上分层次,渐入佳境。
第一次吃包子的人,往往第一口会把里面的汤溢到身上,还会烧得龇牙咧嘴。开封吃包子的经验是:轻轻提,慢慢移,先“开窗”(咬一小口),后喝汤,一口吃,满嘴香。
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